Как выбрать и подать вино

Как показывает практика, выбрать и правильно подать вино к официальной трапезе – целая наука.

Этому процессу посвящены солидные трактаты, а классические каноны настолько строги, что порой несоблюдение этикета может грозить дипломатическим скандалом.

Безусловно, в быту все намного проще. И все же знание основных правил выбора, подачи и особенностей сочетаний вин с разными блюдами не помешает ни одной хозяйке.

Правила выбора

Во время торжественных приемов за столом выставляется три-четыре вида различных вин в соответствии с предлагаемыми блюдами.

• Выбор вина зависит от следующих условий: сухое подают перед сладким, некрепкое перед крепким, а дешевое перед дорогим.
• Для некрепкого вина на стол ставят большие бокалы. Их наполняют не доверху, а лишь наполовину или не доливая 2 сантиметров до верхнего края.
• Крепкие алкогольные напитки никогда не подают перед едой, так как они притупляют вкусовые ощущения. Вина никогда не предлагаются к апельсинам и другим цитрусовым, а также к соленому или копченому мясу или рыбе, сугубо овощным блюдам, яйцам и шоколаду.

Как правило, застолье открывает аперитив — это прекрасный напиток для начала беседы и возбуждения аппетита.

Какое вино выбрать в качестве аперитива? Обычно перед едой предлагаются такие напитки, как сильно охлажденный вермут, мартини, виски или какое-нибудь ароматизированное вино.

К аперитиву следует подавать орешки, соленое печенье, острые канапе, фрукты.

Правильные сочетания

Немаловажно знать и о том, какие блюда сочетаются с вином разного цвета и вкуса.

С холодными и горячими рыбными блюдами лучше всего сочетаются белые сухие и полусухие вина. Прекрасно подходят они и к черной, и к красной икре.

К французскому салату и ветчине подаются легкие красные вина, к крабам – белое сухое вино.

Полусухие столовые вина подаются к овощным и грибным блюдам. Такие вина можно рекомендовать и к фруктовому десерту.

Вареную телятину или птицу запивают белым или розовым вином.

Вообще розовые сухие вина отлично подходят к холодным закускам и рыбным блюдам; также возможно сочетание с неострым сыром.

С сыром, отличающимся тонким и нежным вкусом, хорошо сочетаются белые сухие вина без резкого кислого привкуса.

К пикантным, острым сырам следует подать терпкое вино, например красный портвейн.

Мясные блюда из говядины или баранины, свиные котлеты, ростбиф, бифштекс, гуляш, тушеная печенка, копченые колбаски следует запивать красными сухими или полусладкими винами.

Идеально сочетание такого вина и с такими продуктами, как домашняя птица и дичь.

К свинине и жареному гусю можно подать и белое, и красное вино, но это должны быть крепкие, хорошо выдержанные вина.

К жареной или запеченной рыбе, птице, горячей ветчине, телячьей печенке или копченому языку подается не очень крепкие белые вина.

Легкие красные вина хорошо сочетаются с дичью, красным мясом, птицей, неострым сыром, мясными закусками, рыбой.

Темные красные вина (крепче 12 градусов) подается к мясу, дичи и острым сырам.

Зная, какое вино или другой алкоголь к какому блюду подают, вы никогда не попадете впросак. Вот несколько основных правил:

• С супами алкогольные напитки, как правило, не употребляются (на столе может быть лишь минеральная вода), однако в некоторых странах считается уместным предлагать сухой шерри, к грибному супу — сухую мадеру, а к рыбному бульону — сухое белое вино (как, например, в Швеции).
• Водку можно предложить либо к холодным закускам, либо к основному горячему блюду. Кроме того, водка, так же, как и виски, подходит к соленым, пряным и жирным блюдам. Водка должна подаваться на стол в сильно охлажденном виде, можно даже со льдом.
• Пиво, хорошо сочетается с соленой рыбой и с различными мясными блюдами. Не стоит ставить на стол пиво и вино вместе. Кроме того, пиво и минеральную воду можно предложить к холодным закускам, когда устраивается «шведский стол».
• Десертное вино, полусладкое, сладкое, ликер и шампанское подают к десерту, к фруктам. В этом случае напитки лучше всего подносить в изящных графинах. С десертом из ягод хорошо сочетаются сладкое белое вино, портвейн, ягодный или фруктовый ликер или крепленое плодово-ягодное вино. К сливочным десертам подходит сладкая мадера или портвейн.
• Ароматизированные вина чаще всего используют не в чистом виде, а как компонент для коктейлей, добавляя к ним безалкогольные газированные напитки, пиво, соки, молоко или какие-либо другие ингредиенты.
• К сладким или кондитерским блюдам следует подавать сладкое шампанское. Вообще это универсальный напиток, который подходит практически к любым блюдам.
• К чаю или кофе подают различные ликеры или коньяк.

Особенности подачи

• Бутылки с вином (за исключением шампанского), а также с минеральной водой нужно подавать откупоренными, с тщательно очищенным горлышком.
• Водку и настойки лучше ставить на стол в графинах.
• Шампанское открывают за столом перед тем, как разлить его по бокалам.

Пробку из винной бутылки извлекают осторожно. Затем медленно, чтобы не взболтнуть осадок, наливают вино.

Если его подают в заводских бутылках, их откупоривают непосредственно перед подачей.

Если же вино запечатано глиняной пробкой, ее сначала обрезают сверху, примерно в 0,5 сантиметра от края горлышка.

Перед тем как удалить оставшуюся часть пробки, тщательно очищают горлышко бутылки, так как после долгого хранения под пробкой может образоваться плесень.

• Горлышко бутылки следует обернуть салфеткой, чтобы, откупоривая ее, не пораниться, если оно вдруг треснет.
• Ввинчивать штопор надо аккуратно, чтобы не вдавить пробку в бутылку и не раскрошить ее.
• Бутылку с плавающими на поверхности вина кусочками пробки к столу не подают.

Если крошки попали в бутылку, их сливают перед подачей вина.

Если вы подаете шампанское в ведерке со льдом, то открывайте его, не вынимая из ведерка.

• Накройте кончиком салфетки пробку и придерживайте ее большим пальцем левой руки.
• Правой рукой выньте пробку из проволоки.
• Левой рукой медленно вывинчивайте пробку.
• Старайтесь открывать бутылку бесшумно. Для этого, откупоривая шампанское, пробку перед последним поворотом нужно свернуть набок, в сторону.
• Бутылку, в этот момент держат чуть наклонно.

Поступая таким образом, вы не прольете ни капли игристого напитка.

Обычно винные бутылки открывают на кухне, а на стол подают вино в открытых бутылках, графинах или кувшинах.

Чтобы налить гостю вино, хозяин должен подойти к нему справа и наполнить бокал так, чтобы горлышко бутылки не касалось его края.

Бокал при этом не поднимают, а оставляют стоять на столе.

Прежде чем налить вино гостям, хозяин сначала наливает немного себе, а потом наполняет бокалы всех сидящих и в последнюю очередь доливает свой бокал.

Это делается не только для соблюдения этикета, но и в практических целях – чтобы крошки от пробки попали в бокал хозяина, а не гостя.

Вновь наливать нужно только в том случае, если рюмка гостя пуста.

Надо помнить, правильная подача вина предполагает определенную температуру напитка.

Белое вино, десертные ликеры и вермуты перед подачей на стол следует охладить до 10 градусов; красное вино должно быть комнатной температуры (18 градусов).

Игристые вина охлаждают до 6 градусов. Вермуты и аперитивы подают со льдом и лимоном. Терпкие вина тоже могут быть охлажденными!